Moin Peter,
eine selbstorganisierte Tour ist sicher kein Problem. Französischkenntnisse sind nicht zwingend, aber sicher hilfreich. Je nach Route könnt ihr regional einen Führer buchen (z.B. in Fez oder für eine Wandertour).
Auf eure Sicherheit bezogen habe ich gar keine Bedenken bei Beachtung der üblichen Vorkehrungen auf Reisen.

Deine anderen Fragen betreffend findest du in jeder Buchhandlung und hier im Forum sicher etliches.

Viel Spaß bei der Reisevorbereitung!
Gruß Keela