Hallo zusammen,
ich zum Beispiel mache luftgetrockneten Rinderschinken, geräucherten Schinken, Biltong und ich räuchere Fisch, wie zum Beispiel Makrele, Dorade und Conga (Meersaal).
Ich habe mir in Ounara ein Räucherofen bauen lassen, der auch sehr gut funktioniert. Räuchern tue ich mit Olivenholz und mit Eukalyptusholz.
Ich habe mir am 30.11.2011/ 8 kg Rinderfleisch besorgt und gepökelt. dass jetzt mindestens 3 Wochen in der Lake liegen muss. Nach der Pökelzeit wird es abgewaschen und kommt für 2 Tage wieder in den Kühlschrank, das ist das so genannte Nachbrennen. Nach dem Nachbrennen wird es 6 Tage getrocknet. Wenn das Fleisch getrocknet ist wird es dann 3x8 Std. mit Olivenholz geräuchert und anschließend nochmal 2x4 Std. mit Eukalyptusholz geräuchert. Wichtig ist auch, dass man zwischen den Räucherfasen ein Tag Pause einlegt, damit das Fleisch vom Rauch auslüften kann. Nach dem Räuchern sollte es zum Reifen nochmal mindestens 15 Tage aufgehängt werden.

Das Räuchern geht nur in der Winterzeit, da der Schinken kalt geräuchert werden muss, das heißt, der Rauch darf nicht heißer sein als 27°C. Das ist ganz wichtig, damit das Fleisch nicht innerlich zu heiß wird wird und es dadurch schlecht werden kann.





Ein großes Problem gibt es bei den hiesigen Metzgern, sie können das Fleisch nicht fachgerecht schneiden. Es wird wehrlos darauf losgeschnitten. Beispiel, wenn ich 8 kg kaufe, dann bleibt 5 kg Fleisch für Schinken übrig, denn ich muss ja gleichmäßige Stücke haben, damit das Pökelsalz optimal durchziehen kann.

Biltong ist eine Süd-Afrikanische Spezialität, es ist Trockenfleisch.

Rezept für Biltong:

1 kg Rinderfleisch in dünne Scheiben schneiden, dann in Marinade einlegen. Marinade = Essig, Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Kümmel. Das ganze kommt für 24 Std. in den Kühlschrank und anschließend wird es für 10 Tage getrocknet.



Wenn das Verlangen sich früher einstellt, dann kann man das Fleisch nach 6 Tagen probieren, ansonsten Fleisch ignorieren und dran vorbei gehen! tanz1





Wenn ihr noch Fragen habt, könnt ihr mich gerne anschreiben.

Gruß aus Ounara
Günther